Monitoramento da Qualidade Microbiológica Ambiental em Unidade de Alimentação

Restaurantes podem propiciar doencas veiculadas por alimentos, assim, medidas de controle devem ser realizadas. Objetivou-se quantificar coliformes totais, termotolerantes e bacterias heterotroficas mesofilas na superficie da bancada da pia de manipulacao, e bioaerossois fungicos em unidade de alimentacao em uma instituicao de ensino, antes e durante o processamento dos alimentos, e apos higienizacao do local de trabalho. As amostras foram colhidas por swab e o ar, pela exposicao, durante 15 minutos, de placas de PDA acidificado, em diferentes dias da semana totalizando dezesseis coletas. Coliformes totais (35 oC, 24/48 h) e termotolerantes (45 oC, 24 h) foram quantificados por inoculacao de diluicoes seriadas, em caldo VB e EC, respectivamente, e os resultados expressos em NMP/cm 2 . A contagem de mesofilos (35 °C, 48 h) foi realizada em agar PCA, e os resultados expressos em UFC/cm 2 . Os fungos anemofilos cultivados a 25 oC por sete dias foram expressos em UFC/15 min. Os resultados foram analisados em software ASSISTAT 7.6 betas. Foi verificada contagem > 10 3 NMP/cm 2 para coliformes totais durante o processamento, e apos higienizacao, decaimento de 16% em relacao a media inicial. Reducao de 56,3% foi observada para coliformes termotolerantes. O numero de mesofilos se mantiveram ≥ 3 ciclos log, independentemente, do periodo da coleta (antes, durante ou apos processamento). 54,2% das amostras do ar apresentaram altas contagens para fungos (> 50 UFC/15 min.). Os resultados indicam a possivel geracao de riscos e ocorrencia de toxinfeccoes alimentares. Quando bem realizada, a higienizacao e eficaz na reducao da carga microbiana. Sugere-se melhor monitoramento dos procedimentos realizados pelos manipuladores. Palavras-chave: Aerossois. Coliformes. Mesofilos. Abstract Restaurants can provide food-borne diseases, so control measures must be taken. The objective of this study was to quantify total coliforms, thermotolerant bacteria and mesophilic heterotrophic bacteria on the sink basin surface, and fungal bioaerosols in a feeding unit at a teaching institution, before and during food processing, and after cleaning the workplace. Samples were collected by swab and air by exposure for 15 minutes of acidified PDA plates on different days of the week totaling sixteen samples. Total (35°C, 24/48 h) and thermotolerant coliforms (45 °C, 24 h) were quantified by inoculation of serial dilutions in VB and EC broth, respectively, and the results expressed as MLN/cm 2 . The counts of mesophiles (35 °C, 48 h) were performed on PCA agar and the results expressed in CFU/cm 2 . Anemophilous fungi cultured at 25°C for seven days were expressed in CFU/15 min. The results were analyzed in ASSISTAT 7.6 betas software. It was verified a count > 10 3 MLN/cm 2 for total coliforms during the processing, and after sanitization, decay of 16% in relation to the initial average. Reduction of 56.3% was observed for thermotolerant coliforms. The number of mesophiles remained ≥ 3 log cycles, regardless of the collection period (before, during or after processing). 54.2% of the air samples had high counts for fungi (> 50 CFU/15 min). The results indicate the possible generation of risks and occurrence of alimentary toxinfections. When properly performed, hygiene is effective in reducing microbial load. It is suggested better procedures monitoring performed by the handlers. Keywords: Aerosols. Coliforms. Mesophiles.