Revisão: Modificações físico-químicas na carne in natura bovina decorrentes da alta pressão hidrostática

O Brasil tem se mostrado como grande potencia em producao e exportacao de carne, porem, abaixo de seu potencial de mercado, por abater, em sua maioria, animais zebuinos ou azebuados, os quais possuem reconhecidamente uma carne “menos macia”. O atributo maciez e o principal fator de qualidade relacionado a carne para exportacao; nesse sentido, sao estudados e empregados metodos de amaciamento, como a maturacao convencional, relacionada a acao de enzimas proteoliticas. Mais recentemente, tem sido pesquisado o processo de alta pressao hidrostatica (APH), que tem se mostrado promissor para, em menor periodo de tempo, propiciar o amaciamento de carne e de produtos carneos, nao implicando em grande aumento da temperatura durante o processamento e, dessa forma, modificando minimamente as caracteristicas originais dos produtos. Esta revisao aborda a aplicacao do processo de alta pressao hidrostatica sobre a carne in natura e as modificacoes decorrentes nas caracteristicas fisico-quimicas, abrangendo a importância e as perspectivas de aplicacao dessa tecnologia para a melhoria da qualidade do produto.