Effects of Packaging Films on the Quality and Storage Stability of Cheese Shake Biscuits made from Germinated Hom Nin Brown Rice Flour with Sugar-reduced Pineapple Paste Filling

Cheese shake biscuits were made from germinated hom nin brown rice flour with sugar-reduced pineapple paste filling (GHNBP) and packed in polypropylene/cast polypropylene (OPP/CPP), polyethylene terephthalate/linear low density polyethylene (PET/LLDPE), and laminated multilayer metalize (MET) pouches. The biscuits were stored at an ambient temperature (30oC) for 2 months and quality evaluations were done at one month intervals. The products were analyzed for physical, chemical, biological, and sensory characteristics. The physical (water activity and hardness) and chemical (acid value and peroxide value) properties were significantly affected by the storage time but not significantly affected by the type of packaging materials. The biscuits packed in OPP/CPP, PET/LLDPE, and MET pouches showed increases in hardness value after two months by 39, 21 and 28% respectively. Moreover, the acid and peroxide values increased rapidly after two months of storage. The quantitative descriptive analysis revealed no differences in the scores awarded for color, odor, and sweetness of GHNBP packed in various pouches but the crispiness decreased with storage time. PET/LLDPE and MET pouches were better in the preservation of the crispness compared to OPP/CPP. Total plate counts as well as yeast and mold counts of the biscuits packed in different pouches were less than 10 cfu/g during the two months and were considered to meet the standard. บสกตชสเชคทผลตจากแปงขาวกลองหอมนลงอกไสสบปะรดกวนลดนำตาลบรรจในถง polypropylene/cast polypropylene (OPP/CPP), ถง polyethylene terephthalate/linear low density polyethylene (PET/LLDPE) และถง laminated with multilayer metalize (MET) ถกเกบรกษาทอณหภมหอง (30 องศาเซลเซยส) เปนเวลา 2 เดอน และประเมนคณภาพทกๆ 1 เดอน ผลตภณฑถกนำไปวเคราะหคณสมบตทางกายภาพ เคม จลนทรยและประสาทสมผส ผลการวเคราะหพบวา เวลาในการเกบรกษามผลอยางมนยสำคญทางสถตตอคณสมบตทาง กายกาพภาพ (วอเตอรแอคตวต และคาความแขง) และเคม (คาเพอรออกไซด) ในขณะทชนดของบรรจภณฑไมมผลอยางมนยสำคญทางสถต บสกตชสเชคทบรรจในถง OPP/CPP ถง PET/LLDPE และถง MET มคาความแขงเพมสงขนรอยละ 39, 21 และ 28 ตามลำดบหลงการเกบรกษาเปนเวลา 2 เดอน ยงไปกวานนคาความเปนกรดและคาเพอรออกไซดเพมขนอยางรวดเรวในชวงระยะเวลา 2 เดอนของการเกบรกษา จากการทดสอบทางประสาทสมผสเชงพรรณนา แสดงใหเหนวา บรรจภณฑทตางชนดกนไมสงผลใหเกดความแตกตางของคะแนนในดานส, กลนและความหวานของบสกตชสเชค อยางไรกตามคาคะแนนความกรอบของผลตภณฑลดลงเมอเกบรกษาไวนานขน ถง PET/LLDPE และถง MET สามารถรกษาความกรอบของบสกตชสเชคไดดกวาถง OPP/CPP ปรมาณจลนทรยทงหมด ยสตและรา ของบสกตชสเชคทบรรจในชนดถงทแตกตางกนมคานอยกวา 10 โคโลนตอกรมในระหวางการเกบรกษาเปนเวลา 2 เดอนซงอยภายใตมาตราฐาน มอก.