Composição centesimal de doce em massa de banana adicionado com linhaça e polpa de açaí

O doce de banana e um produto bastante comum e pode ser encontrado em diversas regioes do Brasil. A farinha de linhaca e o acai tem ganhado grande importância dentro do mercado de produtos funcionais. Desta forma, o objetivo deste estudo foi desenvolver quatro formulacoes de doce de banana enriquecido com linhaca e polpa de acai, avaliar suas caracteristicas fisico-quimicas e quantificar seus compostos bioativos. Foram elaboradas quatro formulacoes para o doce de banana, sendo uma contendo apenas polpa da banana (F1 - controle), uma com adicao de farinha de linhaca dourada (F2 - 40g), uma com adicao de polpa de acai (F3 - 50g) e outra com adicao linhaca e acai (F4 - 40g + 50g, respectivamente). As quatro formulacoes de doce foram submetidos as analises de umidade, cinzas, SS, AT, pH, SS/AT, Ac, ascorbico, AST, proteina, compostos fenolicos, antocianinas, flavonoides e carotenoides. De acordo com os resultados, observou-se que a formulacao F2 foi a que apresentou a melhor palatabilidade para a relacao SS/AT e maior teor de proteina, enquanto a F3 obteve o maior valor medio para acido ascorbico. As formulacoes F2 e F3 apresentaram bons teores de compostos fenolicos totais. Algumas diferencas entre os resultados podem ser explicadas devido aos metodos de extracao das analises. O processamento deste doce pode vir a constituir uma alternativa para agregacao de valor da banana na agroindustria.