Isıtma İşleminin Çekişte Zeytinyağının Kalite, Oksidatif Stabilite ve Yağ Asidi Bileşimine Etkisi

Calismanin amaci Cekiste cesidi zeytinlerden elde edilen zeytinyaglarinin isitma islemi sirasinda temel kalite kriterleri, oksidatif stabilite ve yag asidi bilesiminde meydana gelen degisimlerin belirlenmesidir. Bu amacla Aydin ilinden 2017 yilinda hasat edilmis olan Cekiste cesidi zeytinlerden elde edilmis olan zeytinyagi, 100°C sicaklikta ve 20 L/saat hava akisi altinda toplamda 50 saat sureyle isitilmistir ve 10 saatlik araliklarla serbest yag asidi orani, peroksit sayisi, dien ve trien (K232 ve K270) degerleri, toplam fenol miktari, antioksidan aktivite, klorofil ve karotenoid miktarlari ile yag asidi kompozisyonlari yonunden analiz edilmistir. Ayrica orneklerin induksiyon periyodu olarak ifade edilen oksidatif stabiliteleri belirlenmistir. Calisma sonunda temel kalite parametrelerinden serbest yag asidi miktari, peroksit sayisi, dien ve trien (K232 ve K270) degerlerinin isitma islemi ile birlikte artis gosterdigi saptanmistir. Orneklerin toplam fenol, antioksidan aktivite, klorofil ve karotenoid miktarlari ise isitma suresinin artmasiyla birlikte kademeli olarak azalmistir. Benzer sekilde induksiyon periyodunun da islem suresinin artmasiyla birlikte azaldigi tespit edilmistir. Zeytinyagi orneklerinde tespit edilen yag asitlerinden linolenik asit miktarinin ise islem sonunda onemli duzeyde arttigi, oleik asit miktarinin ise islem oncesine gore azalma egiliminde oldugu saptanmistir.