Desenvolvimento e caracterização de salgadinho produzido a partir de gritz de milho nixtamalizado

Neste trabalho, buscou-se o enriquecimento nutricional de salgadinhos produzidos a partir da extrusao do gritz de milho, para tanto, duas diferentes formulacoes foram testadas. A primeira formulacao consistiu em utilizar o gritz de milho aplicando-se o processo de nixtamalizacao; processo este conhecido pelo tratamento do gritz alcalinamente, utilizando o hidroxido de calcio como agente de tratamento, enquanto que a segunda formulacao, foi desenvolvida com gritz sem tratamento. Para a caracterizacao dos salgadinhos foram realizadas analises da composicao centesimal e mineral, cor, textura e indice de expansao. Em relacao a composicao centesimal e concentracao de calcio, a amostra nixtamalizada apresentou diferenca significativa para os parâmetros de cinzas, fibras e calcio. Os valores obtidos para cinzas, foram de 0,44%±0,02 para os salgadinhos tratados e de 0,24%±0,08 para os nao tratados. Para o teor de fibra os valores alcancados foram de 0,83%±0,16 e 0,40%±0,03, para os salgadinhos produzidos com tratamento e sem tratamento, respectivamente. Para o teor de calcio, constatou-se um aumento superior a 6 vezes entre as formulacoes, em que 3,02±0,01 (g Ca /Kg snack ) foram obtidos para o salgadinho nixtamalizado e 0,49±0,003 (g Ca /Kg snack ) para os salgadinhos produzidos pelo gritz sem aplicacao do tratamento. Os teores de umidade, proteinas e lipideos, nao apresentaram diferenca significativa entre as formulacoes. A analise de cor mostrou que o salgadinho nao sofreu influencia do tratamento alcalino , porem a amostra tratada apresentou croma mais intensa. Ja para a textura, a nixtamalizacao exerceu influencia significativa para este parâmetro, em que os valores obtidos variaram de 1,95±0,49 N a 0,74±0,16 N para a amostra tratada e para a amostra sem tratamento, respectivamente. O indice de expansao (IE) esta diretamente relacionado com a crocância dos salgadinhos, dessa maneira, o (IE) calculado neste trabalho, foi de 4,33 para os salgadinhos tratados e 4,43 para os nao tratados alcalinamente, assim, a nixtamalizacao nao interferiu significativamente na determinacao deste parâmetro. Este estudo demonstrou que o tratamento alcalino do gritz de milho, seguido do processo de extrusao a alta temperatura, melhorou as caracteristicas do salgadinho, uma vez que, houve um aumento do teor de calcio e fibra presente na amostra avaliada. Development and characterization of snacks made from nixtamalized corn grits Abstract : In this work, we sought to nutritional enrichment of chips produced from extruded corn grits, therefore, two different formulations were tested. The first formulation consisted of using corn grits applying the nixtamalization process; this known process by treating the alkali-grits using calcium hydroxide as the treatment agent, while the second formulation was developed with untreated grits. To characterize the snacks were performed analyzes of proximate and mineral composition, color, texture and expansion ratio. Regarding the chemical composition and concentration of calcium, nixtamalizada sample showed significant differences for the parameters of ash, fiber and calcium. The values obtained for ashes were 0.44 ± 0.02% for the treated chips and 0.24 ± 0.08% for the untreated. For the fiber obtained values were 0.83 ± 0.16% and 0.40 ± 0.03% for the snack foods produced with treatment and without treatment, respectively. To the calcium content, there was an increase of 6 times in the formulations, wherein 3.02 ± 0.01 (g Ca /Kg snack ) were obtained for nixtamalizado snack and 0.49 ± 0.003 (g Ca /Kg snack ) to the chips produced by the grits without the application of treatment. The moisture, protein and lipids, no significant differences between formulations. The color analysis showed that the snack not influenced by alkali treatment, but the treated sample had stronger chroma. As for the texture, nixtamalization in significant difference for this parameter, wherein the values obtained ranged from 1.95 ± 0.49 N 0.74 ± 0.16 N for the treated sample and the untreated sample, respectively. The expansion index (EI) is directly related to the crispness of snacks , this way, the (IE) calculated in this study, was 4.33 to 4.43 for snacks treated and untreated alkali-thus the nixtamalization did not interfere significantly in the determination of this parameter. This study demonstrated that the alkaline treatment of corn grits, followed by the process of high temperature extrusion, snack improved characteristics, since there was a increase in the calcium content and fiber present in the sample evaluated.