小麦不同蛋白质性状指标与食品加工关系——蛋白质含量、面筋仪指标与微量测定指标

小麦蛋白质的数量和质量是影响多数食品加工的重要因素。通过测定湿面筋含量、面筋指数、沉降值、谷蛋白溶胀指数等指标．可综合评价蛋白质的数量与质量。各种仪器、各种指标之间具有相关性和差异性，不同仪器的设计针对性不同，与食品加工的关系也不同。各研究单位、加工企业应了解字据乓内涵以应用于科研与生产。