AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE ÓLEOS DE ORIGEM VEGETAL ORIUNDOS DE FRITURAS

No presente trabalho, a qualidade de oleos provenientes de duas diferentes oleaginosas (soja e babacu), foi avaliada quanto a sua estabilidade oxidativa antes e apos o processo de fritura. Para os ensaios das frituras, batatas palito congeladas foram utilizadas. As frituras foram conduzidas em fritadeiras domesticas a uma temperatura de aproximadamente 180 oC. Para analise da estabilidade oxidativa das amostras de oleo foram utilizadas as medidas do indice de acidez e periodo de inducao. Os resultados demonstraram um aumento no valor do indice de acidez, independente do tipo de oleo utilizado, indicando o desenvolvimento de reacoes hidroliticas, com a producao de acidos graxos livres. A legislacao vigente no Brasil aceita um valor maximo de 0,3 g de acido oleico/100 g para o oleo virgem. No entanto, ainda nao ha uma legislacao especifica para oleos oriundos de frituras no Brasil. Os resultados mostraram ainda uma diminuicao no periodo de inducao, independente do tipo de oleo utilizado. O oleo de babacu apresentou uma maior estabilidade oxidativa o que deve ser atribuido a sua composicao rica em acido graxo saturado, como o acido laurico. Alem disso, a partir da 4a fritura (1 h), o periodo de inducao atingiu praticamente o valor zero, indicando em um primeiro momento a formacao de peroxidos e hidroperoxidos, bem como aldeidos e cetonas conferindo alteracoes no sabor, cor e odor do oleo.