Pungent and Aroma Substances of Koreigusu Sauce from Okinawa

沖縄県特産の調味料で泡盛とシマトウガラシ（Capsicum frutescens）から作られるコーレーグースについて，辛味と香気の特徴を知るため，市販のコーレーグース，シマトウガラシ，およびシマトウガラシを浸漬したエタノール水溶液の分析を行ない，以下の結果を得た．（1）辛味成分に関しては，HPLCを用いてcapsaicinとdihydrocapsaicinを定量したところ，市販コーレーグース9種類のうち8種では，capsaicinは0.037～0.058mg/ml, dihydrocapsaicinは0.011～0.026mg/mlで，組成比dihydrocapsaicin/capsaicin（DC/C）は0.23～0.57であった．原料のシマトウガラシでは，それぞれ，4.17mg/g dry weight, 2.22mg/g dry weight, 0.53であった．シマトウガラシを浸漬したエタノール水溶液の定量結果から，コーレーグース製品中のエタノール濃度が高いほど，capsaicinとdihydrocapsaicin濃度は高く，組成比（DC/C）が大きいことが示唆された．（2）コーレーグースの香気成分に関しては，固相マイクロ抽出（SPME）を用いたヘッドスペース分析により，泡盛の主要成分であるエタノール以外に，24成分が同定された．GC-Olfactometryにより分析したところ，寄与が高い成分は，2-isobutyl-3-methoxypyrazineと3-methyl-1-butanol，各種エステルであった．原料であるシマトウガラシと泡盛の両方ともに，香気に大きく関与していた．