Hidrólise enzimática das proteínas do pescado

Este trabalho tem por objetivo situar o estado da ciencia e da tecnologia da utilizacao de enzimas, especialmente proteases, na transformacao das proteinas do pescado. A hidrolise enzimatica das proteinas de pescado tem sido estudada por varios pesquisadores, utilizando diversas especies de pescado e enzimas, tanto endogenas do proprio pescado quanto enzimas comerciais derivadas de plantas, animais ou de microrganismos. As enzimas endogenas do pescado parecem ter maior atividade na hidrolise das proteinas quando comparadas com as enzimas de origem vegetal e de microrganismos. A natureza da enzima e um dos fatores importantes na hidrolise das proteinas do pescado. O produto hidrolisado apresenta caracteristicas funcionais e nutricionais muito interessantes que indicam um elevado potencial para sua utilizacao na elaboracao de produtos alimenticios, principalmente como veiculos de aminoacidos essenciais. As proteinas do pescado podem ser melhor aproveitadas atraves de sua conversao em hidrolisados enzimaticos, no entanto, requer maior investimento em pesquisa, principalmente na utilizacao das enzimas proteoliticas. Palavras-Chave: Enzimas, proteases, hidrolise enzimatica, hidrolisados proteicos.