Importância do fluxograma operacional e sanitário dos entrepostos de carnes em supermercados

Durante o periodo de 12 de agosto de 2019 a 18 de novembro de 2019, de segunda a sexta, das 13 as 19 horas, cumprindo regime de 6 horas diarias e 30 horas semanais, foi totalizada a carga horaria de 420 horas do Estagio Supervisionado Obrigatorio (ESO) em um hipermercado localizado na Zona Norte do municipio de Recife – PE. A estrutura do local conta com seis setores de alimentos pereciveis tais como: Entreposto de carnes e derivados, peixaria, salsicharia, hortifruti, padaria e cafeteria. Durante o periodo do ESO foram realizadas auditorias diarias nos setores de pereciveis do estabelecimento, com o objetivo de monitorar o comprimento do que e exigido pelo Manual de Boas Praticas de Fabricacao, exigencia da Resolucao de Diretoria Colegiada (RDC) n° 216 e No 275 da Agencia Nacional de Vigilância Sanitaria (ANVISA), durante as auditorias foi aplicado um checklist contendo tais pontos: Condicoes higienico-sanitarias; aplicacao do manual de BPF; temperatura (produtos, expositores e câmaras); rotulagem; rastreabilidade; validade; qualidade dos produtos e Controle Integrado de Pragas. Desta forma os setores eram visitados duas vezes por dia para aplicacao do checklist contendo os topicos supracitados, quando algum item encontrava-se em desacordo, era anotado no checklist e em seguida executava-se os planos de acao, que consistiam em: realizar treinamentos nos setores sobre a(s) nao-conformidade(s) encontrada(s), explicando aos funcionarios a forma correta de realizar determinado processo e enfatizando a importância da realizacao correta dos mesmos para garantir um alimento seguro ao consumidor, em seguida solicitava-se a correcao do problema. Para a elaboracao das tabelas utilizou-se a estatistica descritiva nos dados obtidos atraves da aplicacao dos checklists. Atraves das tabelas pode-se notar que em todos os setores avaliados foi necessaria a aplicacao de planos de acao com maior frequencia em relacao as condicoes higienico-sanitarias e as BPF. Isso pode ser explicado facilmente, pois ambos sao pontos de analise que dependem intimamente da gestao dos recursos humanos. Apesar de serem realizados treinamentos com frequencia mensal, sobre temas que abordam detalhadamente cada ponto avaliado no checklist, muitas vezes existe dificuldade para que os gerentes dos setores liberem o contingente minimo necessario de funcionarios para assistirem as formacoes, isso acontece devido as demandas de producao da loja. Esse ponto vem sendo bastante solicitado na empresa, pois se sabe que o funcionamento pleno do manual de BPF depende basicamente da aplicacao do mesmo pelos manipuladores de alimentos.