اثر اسانس مرزه (Satureja hortensis) بر ماندگاری فیله ماهی قباد (Scomberomorus guttatus) در سردخانه

در این تحقیق افزایش دوره نگه ­داری فیله ماهی قباد (Scomberomorus guttatus) با تاکید بر محتوی لیپیدی در شرایط انجماد (18- درجه سانتی گراد) ­با استفاده از اسانس گیاه مرزه (Satureja hortensis) بررسی شد.اسانس گیاه مرزه (Satureja hortensis)، از خـانواده نعناعیان، ­حـاوی ترکیبات فنـولی نظیر سیمـول، تیمول و کارواکرول می ­باشد.­ در طی این آزمایش 5 قطعه ماهی قباد با وزن حدود 1 کیلوگرم به ­طور تازه از صیدگاه تهیه شد و به فیله­ هایی به قطعات وزنی حدود­ 100­ گرم تقسیم و بعد از شستشو با سه سطح مختلف اسانس مرزه (0، ­1/5 و 3­ درصد) آغشته شد. سپس فیله ­ها در پوشش پلی­ اتیلنی بسته­ بندی شده در فریزر در دمای 18- درجه سانتی ­گراد نگه ­داری شدند. نمونه­ ها در فواصل زمانی روز 0، ­30، ­60 ­و ­90 به ­ترتیب به آزمایشگاه برای سنجش میزان پراکسید، تیوباربیتوریک­اسید، ویژگی های حسی و تعیین پروفایل اسید­چرب منتقل گردیدند. ­نتایج نشان داد که نگه ­داری فیله ماهی قباد آغشته به اسانس مرزه در سطح 3 درصد، طی مدت نگه داری باعث پایداری پروفایل اسیدهای چرب در مقایسه با نمونه شاهد ­گردید (0/05>p). ­هم ­چنین میزان شاخص پراکسید ­(PV)­ و اندیس تیوباربیتوریک اسید فیله ماهی ­های عمل آوری شده با اسانس مرزه نسبت به نمونه شاهد نیز دارای اختلاف معنی ­داری بودند (0/05>p). نتایج ویژگی ­های حسی حاکی از عدم تفاوت معنی­ دار در گروه ­های مورد بررسی در طی ز­مان بود.­ به ­طور­کلی می ­توان بیان نمود که اضافه کردن 3 درصد اسانس مرزه به فیله ماهی می ­تواند روند فساد اکسیداسیونی را به ­طور معنی ­داری کاهش دهد.