緑茶火入れ中に生成する3, 7-dimethyl-1, 5, 7-octatrien-3-olとその前駆物質

緑茶の火入れ中に生成するtrienolの生成機構を解明するため,各種温度に加熱した緑茶および品質の異なる緑茶を加熱した場合に生成するtrienolの量を比較した. Trienolは茶の加熱温度100°C以下では生成しなかった. 110～120°Cで少し生成し,130～140°Cで多く生成した.また, trienolは番茶(最下級品),とくにその茎から多く生成し,次いで2番茶末期の下級煎茶から多く生成した. 2番茶初期と1番茶末期の中級煎茶および1番茶初期の上級煎茶からは生成が少なかった. 番茶(茎)の香気成分濃縮物からtrienolの前駆物質と推定されるdiendiolを分離,同定した. trienolは加熱によってdiendiolから脱水されて生成するものと推定した.