배양시간에 따른 퀴노아 발효물의 이화학적 특성 및 생리활성

본 연구에서는 된장에서 분리한 Bacillus subtilis CBD2를 이용하여 퀴노아를 발효하였으며 발효물의 배양특성과 항산화 및 생리활성을 조사하였다. 퀴노아 발효물의 생균수는 발효 전 5.89 log CFU/mL에서 발효 후 8.01 log CFU/mL로 증가하여 발효가 잘 진행되었음을 확인하였다. 효소활성을 측정한 결과 72시간 배양 시 amylase 및 protease 활성이 각각 964.52 unit/mL 및 1.97 unit/mL로 가장 높았으며, 발효물의 동결건조분말에 대한 효소활성도 발효물과 동일하게 72시간에서 가장 높아 동결건조 후에도 효소활성이 유지되는 것을 확인하였다. 발효물 동결건조 분말의 유리당 함량은 발효시간이 경과할수록 maltose는 검출되지 않았으며, glucose는 증가하였다. 유리아미노산 함량은 발효시간이 증가할수록 함량이 증가하여 발효 전 1,740.32 mg/100 g에서 96시간 발효 후 5,798.83 mg/100 g으로 증가하였다. 총 폴리페놀 함량은 발효 0시간에서 154.36 mg/100 g으로 나타났으나 발효 72시간에서는 402.06 mg/100 g으로 나타나 약 2.6배 증가되는 것을 확인하였다. 항산화 활성은 발효시간에 따라 증가하여 DPPH radical 소거활성 및 FRAP 측정 모두 72시간에 높은 활성을 나타내었으며, 농도 유의적으로 증가하는 것을 확인하였다. ACE 저해 활성은 발효 전 37.85%에서 발효 후 최대 65.30%로 나타나 발효가 진행됨에 따라 증가하는 경향을 보여, 퀴노아 발효물은 향후 곡류 효소 함유 식품 제조를 위한 소재로 활용 가능하다고 사료된다.