Continuous raw skim milk processing by pulsed electric field at non-lethal temperature: effect on microbial inactivation and functional properties

La tendance actuelle de l'industrie alimentaire est de proposer des alternatives aux traitements thermiques de pasteurisation. Ces traitements alternatifs doivent etre efficaces sur le plan de la destruction bacterienne, mais moins severes au plan physico-chimique, afin de garantir la qualite hygienique des aliments tout en preservant leurs qualites nutritionnelles, sensorielles et fonctionnelles. Les traitements par champs electriques puises (CEP) sont souvent reconnus dans la litterature comme un des procedes innovants capables de repondre a ces nouvelles exigences. L'objectif de cette etude etait donc ici d'evaluer l'efficacite de traitements en continu par CEP (impulsions electriques rectangulaires) realises a temperature non letale (T < 50 °C) sur la destruction de la flore endogene et des coliformes du lait ainsi que sur du lait prealablement inocule avec Salmonella enteritidis. Les parametres de traitements choisis (champs electriques et largeur des impulsions) etaient les suivants: 55 kV.cm -1 /250 ns et 45 kV.cm -1 /500 ns, avec des frequences d'impulsion variant de 40 a 120 Hz, ce qui se traduit par un apport d'energie compris entre 0 et 100 kJ.kg -1 . Dans ces conditions, l'efficacite des traitements est tres limitee puisque au maximum 1,4 log de reduction microbienne a pu etre atteint sur la flore endogene et S. enteritidis. Parallelement, l'effet des traitements par champs electriques pulses sur les principales caracteristiques physico-chimiques et techno-fonctionnelles du lait a ete evalue. Un effet sur les composants proteiques tels que les micelles de caseine a ete constate suite aux traitements CEP les plus intenses (45-55 kV.cm -1 pendant 2,1 a 3,5 μs) puisque la viscosite du lait etait diminuee et ses aptitudes a la coagulation etaient ameliorees. En conclusion, ces experiences ont permis de montrer que, contrairement a ce qui est classiquement reporte dans la litterature, les traitements par CEP ont un impact non nul sur des constituants tels que les micelles de caseine.