DETERMINACIÓN DEL AGREGADO MÍNIMO DE TRIPOLIFOSFATO DE SODIO EN PASTONES CÁRNICOS

El tripolifosfato de sodio es un aditivo alimentario que se emplea en la elaboracion de embutidos frescos y secos para favorecer la liga de los productos finales. La utilizacion del aditivo se funda en la extraccion de dos proteinas principales, la actina y la miosina. Estas proteinas son extraidas por la accion del tripolifosfato de sodio durante el periodo de maduracion y fermentacion, independientemente de la temperatura. Durante el proceso de coccion o secado, estas proteinas extraidas se desnaturalizan, o bien por la accion del calor o bien por el aumento de la concentracion salina en el interior del alimento, provocando la ligazon del producto final. El objetivo del presente trabajo fue determinar el agregado minimo de tripolifosfato de sodio en pastones carnicos que posibiliten obtener productos de alta calidad. Se observo que la implementacion del aditivo en proporciones mayores a las necesarias provoca el endurecimiento de los alimentos, con la correspondiente perdida de sus propiedades sensoriales, siendo la mas importante la perdida de la palatabilidad y el grado de molienda de la carne procesada .