Aplicación de nuevas herramientas biotecnológicas para compensar los efectos negativos del cambio climático sobre vinos espumosos (Cava) y vinos tintos

El present treball aborda l'estudi de com es poden pal•liar els efectes del canvi climatic en l'elaboracio de vins escumosos i en vins negres mitjancant les eines que actualment la biotecnologia ens ofereix. Per aixo en primer lloc aquesta tesis estudia l'efecte de la maduresa del raim sobre les propietats escumants dels vins escumosos per arribar a la conclusio de que una excessiva maduracio del raim perjudica les caracteristiques escumants. A continuacio s'aborda l'estudi dels efectes de l’us de llevats No Saccharomyces mitjancant inoculacio sequenciada amb Saccharomyces cerevisiae sobre les caracteristiques de vins base per a Cava, arribant-se a la conclusio de que l’us del llevat Torulaspora delbrueckii pot esser molt util per a millorar les propietats escumants. Finalment, s’aborda l’estudi de l’efecte de un llevat altament productor de polisacarids i de la suplementacio amb llevats secs inactius sobre la composicio i qualitat del vi negre arribant-se a la conclusio de que tots dos procediments comporten un enriqueixement del vi en polisacarids i una certa disminucio de la seva concentracio en proantocianidinas, especialment de les de alt grau de polimeritzacio.