Propiedades fisicoquímicas y funcionales del almidón obtenido de dos variedades de batata (Ipomoea batatas)

espanolO cultivo e a producao de batata-doce na Colombia registram poucos excedentes para o mercado nacional, sua producao e de aproximadamente 6 t / ha, disse que a producao esta centrada na regiao do Caribe colombiano, nos departamentos de Cordoba e Sucre; No entanto, o cultivo da batata-doce pode vir a ocupar um lugar importante para a industria alimenticia, devido as suas contribuicoes nutricionais e ao seu alto teor de amido, considerado ideal para a producao industrial de farinhas e amidos. Esta investigacao estudou as propriedades fisico-quimicas e funcionais do amido obtidas de duas variedades de batata-doce, onde foram analisadas a capacidade de absorcao de agua, viscosidade maxima, temperatura de gelatinizacao, sedimentacao e estabilidade. Antes das determinacoes, as amostras foram secas com peso constante. Verificou-se que o amido de batata-doce amarelo resultou em melhor qualidade devido a sua menor solubilidade, maior absorcao de agua, maior poder de intumescimento e maior temperatura de gelatinizacao que o amido de batata-doce roxo, mostrando valores encorajadores para a industria de alimentos como espessantes, estabilizadores e gelificantes em alimentos refrigerados e congelados.s en alimentos refrigerados y congelados. EnglishSweet potato cultivation and production in Colombia registers few surpluses for the national market, its yield is approximately 6 t/ha, said production is cen-tered in the Colombian Caribbean region, in the departments of Cordoba and Sucre; However, the cultivation of sweet potatoes could come to occupy an im-portant place for the food industry, due to its nutritional contributions and its high starch content, considered ideal for the industrial production of flours and starches. This investigation studied the physicochemical and functional proper-ties of the starch obtained from two varieties of sweet potato, where the water absorption capacity, maximum viscosity, gelatinization temperature, settling, stability was analyzed. Before the determinations, the samples were dried to constant weight. It was found that the yellow sweet potato starch turned out to be of better quality due to its lower solubility, higher water absorption, higher swelling power and higher gelatinization temperature than the purple sweet potato starch, showing encouraging values for the food industry as thickeners, stabilizers and gelling agents in refrigerated and frozen foods