STUDI MODIFIKASI ATMOSPHERIC NON VAKUM DAN VAKUM DENGAN KEMASAN PLASTIK POLIPROPILEN TERHADAP MUTU DAN UMUR SIMPAN SAVORY CHIPS IKAN TERI (Stolephorus heterolobus)

Savory chips ikan teri merupakan salah satu upaya diversifikasi produk hasil perikanan yang memiliki sifat mudah menyerap air dan mudah mengalami oksidasi, sehingga pengemasan menjadi faktor penting dalam mempertahankan mutu dan umur simpan produk Tujuan penelitian adalah mengetahui penurunan mutu dalam kemasan non vakum dan vakum serta mempelajari pendugaan umur simpan savory chips ikan teri. Penelitian ini dibagi dalam tiga tahap. Tahap satu adalah pembuatan tepung pelapis savory chips ikan teri. Formulasi tepung pelapis dengan perbandingan 2:1 (tepung beras dan tapioka). Pada formula tersebut ditambahkan perenyah natrium bikarbonat (soda kue) konsentrasi 1,5%, dan bumbu-bumbu yang ditambahkan terdiri dari garam, lada, bawang putih, serta ketumbar. Pada tahap dua dilakukan pembuatan savory chips ikan teri menggunakan tepung pelapis penelitian tahap satu untuk melapisi ikan teri. Penggorengan menggunakan metode deep fat frying dengan suhu penggorengan 180oC selama 5 menit. Pada tahap tiga savory chips ikan teri dikemas dengan plastik polipropilen kondisi non vakum dan vakum disimpan pada suhu 30oC, 40oC dan 50oC selama 6 minggu. Analisis penurunan mutu dan pendugaan umur simpan menggunakan metode akselerasi melalui pendekatan arrhenius. Analisis terhadap kadar air, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, kerenyahan dan uji sensori (kenampakan, bau, rasa dan tekstur) setiap minggu sedang uji mikrobiologi dilakukan pada minggu ke 1 dan ke 6. Savory chips ikan teri kemasan plastik polipropilen kondisi non vakum lebih cepat mengalami penurunan mutu dibanding kondisi vakum. Pada penyimpanan minggu ke 6, kadar air savory chips ikan teri pada suhu penyimpanan 30oC, 40oC dan 50oC dengan pengemasan kondisi non vakum sebesar 4,90%; 4,57%; 4,24% sedangkan pengemasan kondisi vakum sebesar 4,45%; 4,05%; 4,03%; kadar ALB sebesar 0,65%; 0,69%; 0,73% dan sebesar 0,45%; 0,50%; 0,55%; skor kerenyahan sebesar 1,98 kg/105mm; 1,65 kg/105mm; 1,32 kg/105mm dan sebesar 1,26 kg/105mm; 1,05 kg/105mm; 0,93 kg/105mm, sedangkan uji sensori kenampakan dengan skor 7,12; 6,93; 6,48 dan 7,55; 7,31; 7,00; bau dengan skor 7,15; 6,90;6,80 dan 7,45; 7,05; 7,00; rasa dengan skor 7,04; 6,32; 6,85 dan 7,52; 7,19; 6,82 serta tekstur dengan skor 7,17; 7,00; 6,78 dan 7,53; 7,11; 6,85. Umur simpan terbaik savory chips ikan teri kemasan plastik polipropilen kondisi non vakum adalah 50 hari dan kondisi vakum adalah 82 hari pada suhu ruang (30oC). Kata kunci : savory chips, polipropilen, non vakum, vakum, ASLT. ABSTRACT Teri fish savory chips is one of the fishery product diversification which is relatively easy to absorb water and be oxidized. So, the packaging becomes important factor in maintaining the quality and shelf life of the product. The objective of the research is to know the quality decrease on non vacuum and vacuum packaging and to estimate shelf life of teri fish savory chips. This research is divided into three stages. Stage one is the making of teri fish savory chips coating flour. Formulation of coating flour with a ratio is 2:1 (rice flour and tapioca). It was added a sodium bicarbonate (caustic soda) 1.5%, and the spices that cotain of salt, pepper, garlic, and coriander. In the second stage, the making of teri fish savory chips with using the coating flour (the result first stage). The frying prosess used deep fat frying method with 180oC frying temperature for 5 minutes. The third stage research was pack with non vacuum and vacuum with polypropylene plastic and stored at temperatures of 30oC, 40oC and 50oC for 6 weeks. Analysis of quality degradation and estimation of shelf life using acceleration method through arrhenius approach. Analysis of moisture content, fat content, free fatty acid content, crispness and sensory test (appearance, odor, taste and texture) were tested every week and to microbiology test on week 1 and 6. Teri fish savory chips stored in non vacuum polypropylene plastic packaging, decreasing in quality was compared to the vacuum one. At 6th week storage, moisture content of teri fish savory chips that stored was at temperature 30oC, 40oC and 50oC with non vacuum packaging 4,90%; 4.57%; 4.24% while the vacuum packaging was 4.45%; 4.05%; 4.03%; ALB level of 0.65%; 0.69%; 0.73% and 0.45%; 0.50%; 0.55%; crunch score of 1.98 kg/105mm; 1.65 kg/ 105mm; 1.32 kg/105mm and equal to 1.26 kg/105mm; 1.05 kg/105mm; 0.93 kg/105mm, while the sensory test appears with a score of 7.12; 6.93; 6.48 and 7.55; 7.31; 7.00; odor with score of 7.15; 6.90, 6.80 and 7.45; 7.05; 7.00; taste with a score of 7.04; 6.32; 6.85 and 7.52; 7.19; 6.82 and texture with score of 7.17; 7.00; 6.78 and 7.53; 7.11; 6.85. The best shelf life of teri fish savory chips that was packaged with polyprophylene plastic and non vacuum condition was 50 days and the vacuum condition was 82 days at room temperature (30oC). Keywords: savory chips, polyprophylene, non vacuum, vacuum, ASLT