Senzorna prihvatljivost sremske kobasice izrađene od mesa svinja različite starosti

Suve fermentisane kobasice poseduju specifi cne, nekada jedinstvene senzorne karakteristike. Sremska kobasica je jedan od najpoznatijih proizvoda iz ove grupe proizvoda u nasoj zemlji. Tradicionalno se sremska kobasica proizvodila od mesa kasnostasnih rasa svinja, starijih od 12 meseci, koje su tokom proslih decenija potisnutle plemenite rase svinja, i njihovi melezi. Danas se, najcesce, koristi meso tovljenika starih oko 6 meseci i meso svinja starijih od 12 meseci. Ukus i miris susenih i fermentisanih proizvoda formiraju se, između ostalog, aktivnoscu endogenih proteinaza, peptidaza i lipaza, a njihov nivo i aktivnost uslovljeni su staroscu svinja. Intenzitet i postojanost boje u tesnoj je vezi sa bojom mesa koje se koristi, a tekstura je rezultat složenih uticaja, od kojih se isticu: sastav i kvalitet masnog tkiva, dinamika i intenzitet promena pH vrednosti, kao i razvijenost vezivnotkivnih komponenti sirovine. Ispitivan je uticaj starosti svinja na biohemijske i senzorne parametre sremske kobasice tokom proizvodnje i tromesecnog skladistenja. Korisceni su meso i masno tkivo svinja rase svedski landras, i to: sestomesecnih tovljenika (varijanta A) i krmaca starih 12 meseci izlucenih iz priploda (varijanta B). Biohemijske promene, u osnovi, se malo razlikuju. Dinamika promene pH vrednosti, sadržaj neproteinskog azota i elektroforetski profili sarkoplazmatskih i miofi brilarnih proteina, u obe varijante, pokazuju veoma slicne tendencije. Uticaj starosti svinja na senzorne karakteristike ispitivanih varijanti sremske kobasice je izražen. Kobasice varijante A imale su bolji spoljasnji izgled i boju. U pogledu mirisa, varijanta A, je na pocetku ogleda, bila inferiorna, ali se tokom skladistenja miris ove varijante poboljsavao, za razliku od varijante B, kod koje se miris pogorsavao. U toku cuvanja, ukus varijante B ocenjen je slicnim ocenama, dok se ukus varijante Apoboljsao. Na povrsini i na preseku kobasica varijante A utvrđeno je statisticki znacajno vece ucesce crvene boje, a, takođe, su i znacajno vece svetloce na preseku.