Karakteristik Kimia Dan Sensori Permen Jelly Temu Mangga (Curcuma mangga Val.) pada Berbagai Proporsi Penambahan Sari Buah Mangga Kuweni (Mangifera Odorata Griff)

Temu mangga merupakan salah satu jenis rimpang yang kaya antioksidan karena mengandung kurkuminoid. Untuk meningkatkan konsumsi temu mangga dilakukan diversifikasi olahan dalam bentuk permen jelly. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan proporsi ekstrak temu mangga dan sari buah mangga kuweni yang dapat menghasilkan permen jelly dengan sifat sensori terbaik. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan 6 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan pada penelitian ini adalah perbandingan ekstrak temu mangga dan sari buah mangga kuweni sebesar 85:15 (T1), 80:20 (T2), 75:25 (T3), 70:30 (T4), 65:35 (T5), dan 60:40 (T6). Pengamatan pada penelitian ini meliputi sifat sensori (rasa, warna, aroma, tekstur), fisik dan kimia (total padatan terlarut dan kadar air). Permen jelly terbaik dari hasil pengujian sensori kemudian dilakukan pengujian kimia meliputi kadar abu, kadar gula reduksi dan aktivitas antioksidan. Data dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa permen jelly dengan rasio ekstrak temu mangga dan sari buah mangga kuweni 65:35 (perlakuan T5) merupakan perlakuan terbaik dengan skor warna 3,90 (kuning pekat), aroma dengan skor 3,70 (suka), rasa dengan skor 3,83 (suka), tekstur dengan skor 3,82 (suka), kadar air 19,49%, total padatan terlarut 38,85⸰brix, kadar abu sebesar 2,27%, kadar gula reduksi sebesar 3,24%, dan aktivitas antioksidan sebesar 43,90%.