Farklı Tuz Konsantrasyonlarının Beyaz Peynirlerdeki Starter Kültür Bakterilerinin Canlılıklarına Etkisi

“Beyaz peynir” Turkiye’de tuketilen salamurada olgunlastirilan peynir cesitleri arasinda ilk sirada yer almaktadir. Beyaz peynirlere uretim sirasinda teknoloji geregi peynirde yarar saglayan starter kultur mikroorganizmalari ilave edilmektedir. Starter kultur mikroorganizmalarinin peynirde canliliklarini korumasi ve peynirin yapisal, duyusal ozelliklerine katki saglamasi istenmektedir. Bu bakteriler peynirde proteoliz ve lipoliz reaksiyonlari sonucu urettikleri metabolitler ile tat ve aroma olusumunu saglamaktadirlar. Bakterilerin peynir icinde canliliklarini surdurebilmelerini etkileyen faktorler; peynirin icinde bekletildigi salamuranin tuz konsantrasyonu, peynirin ve salamuranin asitligi, peynirin kurumaddesi, salamuranin sicakligi vb.’dir. Beyaz peynir icin salamuranin optimum sartlarinin belirlenmesi hem faydali mikroorganizmalarin canliliklarini surdurmesi hem de insan sagligina faydalari acisindan onem tasimaktadir. Bu calismada beyaz peynir ve benzeri salamura peynirlerde salamura tuz konsantrasyonunun starter bakterilere olan etkileri ile ilgili calismalar derlenmistir.