Influência do controle da etapa de molhagem dos grãos na qualidade microbiológica da farinha de trigo

Na fabricacao de farinha de trigo, a limpeza inadequada da superficie das roscas molhadora e distribuidora dos graos permite a formacao de uma crosta umida que pode comprometer a qualidade e seguranca microbiologica do produto final. Nesse estudo, realizado em tres moinhos brasileiros, avaliou-se os efeitos da adocao de duas medidas de controle na etapa de molhagem dos graos de trigo, a saber: a) remocao diaria das crostas e uso de agua clorada com 1 ou 2 ppm de cloro livre, b) remocao semanal das crostas e uso de agua clorada com 100 ppm de cloro livre. Para monitoramento das medidas, foram efetuadas analises de bacterias indicadoras de higiene (aerobias totais, coliformes totais e fecais) e de bolores e leveduras, de Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella spp. Essas foram realizadas em amostras de crosta e de farinha de trigo, coletadas de 1 ate 360 dias apos a limpeza das roscas. B. cereus, S. aureus e Salmonella spp nao foram detectados em nenhuma das amostras estudadas. Verificou-se que a diminuicao do numero dos microrganismos indicadores na crosta, em consequencia da primeira medida de controle, foi insuficiente para producao de farinha de trigo capaz de atender a padroes de qualidade estabelecidos por duas empresas atuantes no setor e tambem pela legislacao vigente (Resolucao RDC 12, ANVISA). Por outro lado, analises de verificacao, feitas na farinha de trigo, apontaram que a limpeza semanal das roscas e o emprego de agua com 100 ppm de cloro livre reduziram acentuadamente o risco de rejeicao do produto no mercado.