Evaluation de la composition des huiles de quelques oléastres sélectionnés : les antioxydants naturels

L'huile d'olive occupe une position unique parmi les huiles alimentaires, en raison de son arome delicat, de sa stabilite et de ses bienfaits sur la sante. Dans cette etude, nous procedons a la caracterisation biochimique des huiles d'olive vierges provenant de 7 nouvelles varietes d'olivier. Les teneurs en phenols et tocopherols et par consequent la stabilite oxydative de l'huile d'olive sont sous la dependance varietale. Toutes les huiles testees contiennent des quantites appreciables en composes phenoliques. Le taux le plus eleve est observe dans le cas de H3 (435 mg/kg) alors que le plus faible est rencontre dans le cas de MAT22 (186 mg/kg). Les o-diphenols suivent les memes variations que les phenols avec des teneurs qui oscillent entre 105 et 217 mg/kg. L'evaluation des tocopherols totaux des huiles des cultivars etudies montre des teneurs qui fluctuent entre 310 et 782 mg/kg. La separation des tocopherols par HPLC revele la presence de 4 formes de tocopherols : a, β, y et A dont les proportions sont nettement variables selon les cultivars. Les valeurs moyennes de la stabilite oxydative des huiles des sept cultivars etudies fluctuent entre 83.5h (H3) et 35h (MAT22). Les huiles etudiees apparaissent ainsi plus stables que l'huile de la variete Chemlali (23h). On remarque egalement qu'il y a une correlation positive entre les phenols totaux (R= 0,905), o-diphenols totaux (R = 0,9632), tocopherols totaux (R = 0,524), le rapport C18:1/C18:2 (R = 0,5629) et la stabilite oxydative.