Food safety: physical and chemical/toxicological aspects

Toksikokineticki parametri i djelovanje toksikanata u pojedinih djecjih dobnih skupina znacajno se razlikuju u odnosu na odraslu dob zbog cega je u tom razdoblju procjena rizika izloženosti toksikantima vrlo složena. Pod pojmom toksikant podrazumijeva se tvar prirodnoga ili sintetskoga podrijetla koja je kvantitativno i kvalitativno strana organizmu, unesena u organizam na bilo koji nacin ili je u njemu nastala, a remeti normalne fizioloske procese i izaziva druga ostecenja, pri cemu ne djeluje mehanicki niti termicki. Pojam toksin odnosi se na otrovne tvari koje stvaraju živi organizmi. Toksini stite jedinku od ostalih organizama ili grabežljivaca, ili im omogucuju preživljavanje i hranjenje (npr. zootoksini u nekih kukaca, riba, zmija) (1). S toksikoloskog aspekta djeca su u usporedbi s odraslima osjetljivija populacija, imaju veci unos po jedinici tjelesne mase i stoga su znatno izloženija. Dinamicki razvoj organa i organskih sustava, nezrele metabolicke funkcije i transportni sustavi direktno utjecu na apsorpciju, raspodjelu, biotransformaciju i izlucivanje toksikanta - posebno u prvih 18 mjeseci života (2). U ovoj se dobi vecina toksikanata unosi peroralnim putem. Svi predmeti i materijali koji dolaze u dodir s hranom imaju potencijalnu mogucnost njene kontaminacije. Opasnosti koje se mogu pojaviti u hrani mogu se podijeliti s obzirom na njihov fizicki, bioloski odnosno kemijski karakter (3, 4). Fizicke opasnosti, tj. strane krute tvari, mogu se u hrani javljati u vidu krhotina stakla i keramike, komadica metala, plastike, gume i drva, kostiju, kostica, kamencica, pijeska, vlasi kose, dlaka, dijelova noktiju, tkanine, kartona, dijelova insekata i dr. Od kemijskih opasnosti hrana može sadržavati niz toksicnih, kancerogenih, alergenih i antinutritivnih tvari (cine esencijane nutrijente nedostupnim ili neprobavljivim) razlicitog izvora i postanka. Mogu to biti prirodni sastojci ili tvari dospjele u hranu tijekom uzgoja bilja i životinja, tvari iz kontaminiranog okolisa i ambalaže te tvari nastale i dospjele u hranu za vrijeme procesa prerade, skladistenja, distribucije ili kulinarske pripreme hrane (5). Cilj ovog poglavlja je pobliže objasniti fizikalne i kemijske izvore kontaminacije hrane te njihovo stetno djelovanje na ljude s posebnim osvrtom na embrionalni razvoj i djecju dob.