Efeito do tratamento osmótico nas propriedades mecânicas de fatias de abacaxi (Ananas comosus) desidratadas em secador de leito fixo

Um dos metodos mais antigos utilizados para conservar um alimento e a secagem. Esse metodo reduz a quantidade de agua do alimento, inviabilizando a multiplicacao de microrganismos e as reacoes bioquimicas de deterioracao, porem, tal metodo pode danificar sensorialmente o alimento. Uma das tecnicas utilizadas para minimizar os efeitos negativos da secagem e a utilizacao de metodos combinados, como por exemplo, o tratamento com pre-desidratacao osmotica em solucao hipertonica. O objetivo do trabalho foi avaliar as propriedades mecânicas das fatias de abacaxi desidratas em secador de leito fixo com e sem pre-tratamento osmotico e estudar a cinetica de secagem atraves dos modelos matematicos de Page e Lewis. Os modelos de Page e Lewis apresentaram bons ajustes (R²>0,99). A textura tambem foi estudada apresentando diferenca estatistica (p > 0,05) nos aspectos de dureza, elasticidade e coesividade. O processo de secagem resultou na diminuicao da umidade e aumento da quantidade de solidos soluveis e da acidez.