Acetic acid bacteria in oenology

Els bacteris de l'acid acetic han estat sempre considerats perjudicials en els ambits enologics, com a principal font de problemes en el vi (fonamentalment per ser una font d'acidesa volatil). El desenvolupament de noves tecniques de biologia molecular ha permes que la taxonomia i el coneixement del metabolisme d'aquests bacteris que, per les seves exigencies nutricionals, son molt dificils de cultivar evolucionin rapidament. En l'ambit taxonomic, s'ha produit el canvi de dos generes i cinc especies el 1984 a deu generes i mes de quaranta especies al moment actual. De totes maneres, les poderoses eines moleculars utilitzades en taxonomia no son apropiades per a l'us rutinari en estudis ecologics, on s'ha d'analitzar un gran nombre de mostres. Per tant, s'han desenvolupat noves tecniques moleculars que han permes la millora del seu coneixement i control a Enologia. Aixi mateix, han permes un avenc considerable en la produccio de vinagre, proces en el qual aquests bacteris son imprescindibles, com s'ha posat de manifest en el projecte europeu WINEGAR.