Evaluación del riesgo sanitario cuantitativo (químico y microbiológico) en el abastecimiento de agua de consumo

El agua de consumo es un alimento cuyo control sanitario siempre ha contado con el inconveniente de su distribucion en continuo. No es posible un proceso por lotes y por lo tanto su control de calidad se corresponde con datos del producto ya consumido, a traves del agua de boca o como parte de la industria alimentaria. En los paises desarrollados y en Europa en particular, la adecuacion del proceso y el conocimiento de los tecnicos implicados, han minimizado al maximo las posibles incidencias de calidad que pudiesen aparecer, pero a nivel reglamentario han continuado ligados al control retrospectivo del producto. De esta manera la legislacion no era capaz de incluir este enfoque y se basaba en listados de parametros, numero minimo de muestreos y una gestion de incidencias que no daba respuesta a la singularidad del proceso de produccion y distribucion. Por otra parte, diferentes trabajos de la OMS, intentan desde 2001 (Bartram y col.) que en los paises subdesarrollados, el control de calidad del agua de consumo fuese preventivo. Este enfoque se documenta a partir de los Water Safety Plans (Planes sanitarios del agua, PSA) (OMS, 2009a), que promueven un conjunto de actividades preventivas que aseguren el funcionamiento correcto del proceso de potabilizacion y distribucion, de acuerdo con el escenario realista de cada abastecimiento, los conocimientos del personal implicado y los medios disponibles, dando prioridad a evitar la aparicion de brotes agudos que afecten a la poblacion. Ante este escenario poco definido, diversos abastecimientos de todo el mundo habian optado por la implantacion del enfoque preventivo mediante PSA propios o mediante la adecuacion de normativas de la industria alimentaria. En este contexto se produce un cambio con la publicacion de la Directiva 2015/1787 que modifica parcialmente la anterior Directiva 98/83/CE de aguas de consumo, incluyendo un apartado especifico relacionado con la evaluacion del riesgo en el abastecimiento. Asi el control sanitario del agua de consumo se dirige a la redaccion de los PSA, o de sistemas de gestion equivalentes como son la norma UNE 15975-2 (2014) o la norma ISO22000:2005, que proviene de la industria alimentaria y que es certificable. Un punto comun es la identificacion de los peligros, los riesgos que conllevan y su gestion posterior, recogido todo ello en el desarrollo de un sistema de Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control (APPCC). Si bien con la clasica evaluacion semicuantitativa de los peligros ya se puede desarrollar este sistema con una sistematica muy correcta, la base tiene un componente subjetivo importante, dado que se valora mas la experiencia y la evaluacion de incidencias “a posteriori” que los datos analiticos de seguimiento. Por este motivo esta identificacion y evaluacion del riesgo se puede complementar por medio de una evaluacion cuantitativa del riesgo siempre que se disponga de datos analiticos especificos de la mayor cantidad posible de diferentes parametros. La utilizacion de metodologias de evaluacion del riesgo cuantitativo (QMRA: microbiologico y QCRA: quimico), representa una metodologia mas objetiva, sistematica y real del riesgo de un determinado peligro. Este trabajo presenta la metodologia empleada por ATLL para la evaluacion del riesgo QMRA y QCRA (cancerigeno y no cancerigeno) dentro del desarrollo del sistema de APPCC en los trabajos previos para la certificacion por la norma ISO22000.