Otimização do processo de elaboração e avaliação da presença de sorbato e das embalagens sobre o doce de goiaba durante armazenamento

O doce de goiaba em massa e um produto muito apreciado na regiao de Minas Gerais, porem, estudos apontam que a maior parte de sua producao e feita sem nenhuma padronizacao e controle de qualidade e, em muitos casos, pode-se dizer que os doces sao produzidos de maneira ate mesmo rudimentar. Diante de uma regiao com grande potencial para o desenvolvimento da fruticultura e a goiaba (Psidium guajava, L.) sendo um fruto climaterico que apresenta alta perecibilidade, uma das formas de agregar valor ao fruto e investir no desenvolvimento tecnologico da producao e conservacao durante o armazenamento do doce obtido pelo processamento da goiaba. Este trabalho foi realizado com o objetivo de estabelecer padroes de qualidade para o doce de goiaba. Na etapa de otimizacao da formulacao, avaliou-se o efeito da concentracao de sorbato de potassio, concentracao de acido citrico e relacao polpa/acucar sobre as caracteristicas fisicas, fisico-quimicas e sensoriais do doce de goiaba. No estudo de vida de prateleira da formulacao otimizada, analisaram-se a interferencia da adicao de sorbato de potassio e das embalagens de polipropileno, metalicas e de filmes de celofane sobre a qualidade do doce em massa de goiaba, durante o armazenamento, por meio da avaliacao fisica, fisico-quimica, microestrutural, microbiologica e sensorial. Os resultados indicaram que a concentracao de sorbato de potassio entre 0,05 e 0,1 % teve pouca influencia sobre as respostas fisicas, fisico-quimicas e sensoriais analisadas, sendo a relacao polpa/acucar e a concentracao de acido citrico as variaveis mais relevantes no processo de otimizacao. Durante o estudo de vida de prateleira, tanto os doces com sorbato de potassio, como os sem sorbato permaneceram estaveis microbiologicamente. Durante o armazenamento, o teste de aceitacao e a analise microestrutural mostraram que presenca do sorbato de potassio potencializou o processo de cristalizacao dos doces, interferindo negativamente na preferencia dos consumidores. Apos o 3o mes, houve influencia das embalagens sobre a estabilidade dos doces, ocorrendo maior cristalizacao de acucar e menores porcentagens de preferencia atribuidas aos doces revestidos em filme de celofane, os quais apresentam maior permeabilidade ao vapor de agua e ao oxigenio. Assim, para o armazenamento do doce de goiaba em massa de goiaba, quanto menor a permeabilidade do material de embalagem, maior a estabilidade do produto, sendo as embalagens metalicas as que garantem maior estabilidade. A adicao de sorbato de potassio nao e viavel para potencializar a conservacao do doce de goiaba em massa durante 5 meses de armazenamento por provocar alteracoes fisicas indesejaveis nesse tipo de produto (cristalizacao).