연구논문 : 가열시간이 소 사골과 갈비뼈의 영양성분 용출에 미치는 영향

소뼈의 효과적인 이용을 위하여 사골뼈와 갈비뼈의 가열시간에 따른 칼슘, 인, 마그네슘, 단백질, 총 유리 아미노산, 콜라겐 등의 영양성분 측정과 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다. 12시간 까지 가열할 경우, 조리시간이 경과할수록 고형물, 칼슘, 인, 마그네슘, 단백질, 총 유리아미노산, 콜라겐 함량은 점점 증가하였으며 12시간 가열에서 가장 높았으며, 이와 같은 영양성분이 사골뼈 보다 갈비뼈에서 조금 높게 용출되었다. 12시간 끓인 시료에 식염 0.8%를 첨가하여 관능 검사를 실시한 결과 색, 향기, 맛, 종합적인 맛에서 갈비뼈 시료가 사골뼈 시료보다 높은 기호도를 나타냈다. 이상의 결과들로부터 사골뼈와 갈비뼈를 12시간 가열함으로써 칼슘과 마그네슘 등 영양성분이 가용화되기 쉬우며, 사골뼈와 갈비뼈의 영양성분과 맛이 우수하므로 다양한 이용과 개발을 시사하였다.