Behavior of Salmonella Enteritidis in Mayonnaises and Salads Stored at-20°C

普通酸度,低酸度および微酸度マヨネーズに鶏卵由来SEを接種し,25℃,2℃ および-20℃ に14日間まで保存した.通常酸度マヨネーズにおいては,SEは25℃では急速に死滅し,2℃ およ-20℃ では緩慢に減少していった.低酸度マヨネーズにおいては,SEは25℃では減少したがその速度は遅く,2℃ および-20℃ での減少はさらに遅かった.微酸度マヨネーズにおいては,25℃ ではSEは増殖し,2℃ および-20℃ ではほぼ接種菌数のままで推移した.普通pHサラダおよび低pHサラダにも同様にSEを接種し,25℃,2℃ および-20℃ に14日まで保存した.普通pHサラダにおいては,25℃ ではSEは増殖し,2℃ および-20℃ ではほぼ接種菌数を維持した.低pHサラダにおいてSEは,25℃ ではゆっくり減少し,2℃ および-20℃ ではさらに緩慢に減少した.-20℃ に保存したマヨネーズでは,SEが死滅,あるいは減少しているが生存していることを記憶に止める必要があろう.通常のサラダは,-20℃ 保存によるSEの減少は小さいであろう.-20℃ に置いて分離したマヨネーズでは,油層部と水層部で菌の分布が異なるため,サンプリング方法に注意する必要がある.