Avaliação e estabilidade da cor em filés de burriquete (Pogonias cromis) utilizando um sistema de visão computacional

Resumo A cor da superficie da carne e a primeira sensacao que o consumidor percebe e utiliza como uma ferramenta para aceitar ou rejeitar um alimento. A medicao e a avaliacao da cor da carne podem tambem ser feitas por um indicador quimico (metamioglobina) ou pela avaliacao fisica, utilizando espacos da cor (a* e R). O objetivo deste trabalho foi avaliar a cor e a estabilidade da cor em files de burriquete (Pogonias cromis) utilizando parâmetros de a* e R, e porcentagem de metamioglobina. Avaliaram-se a cor e a estabilidade da cor em files de burriquete armazenados a 5 ± 1 °C com 90% de umidade relativa, durante 57,6 h, utilizando um sistema de visao computacional. Os parâmetros de vermelho (valor a* e R) variaram de forma inversa com a concentracao de metamioglobina. A cinetica foi plotada utilizando o modelo cinetico, sendo que as ordens de reacao para o valor a*, R e metamioglobina foram de 2,0309; 1,2101 e 1,8324, respectivamente; a constante de reacao foi de -0,000046 para o valor a*, de -0,0013 para R e de 0,0002 para a metamioglobina. O sistema de visao computacional se apresenta como uma interessante ferramenta para avaliar a cor e a estabilidade da cor na carne de pescado, mas tambem pode ser utilizado em outro tipo de produtos alimenticios.