Suco de uva suplementado com Lactobacillus acidophilus e oligofrutose

Alimentos simbioticos contendo probioticos e prebioticos sao beneficos para a saude humana. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um suco de uva simbiotico, como alternativa a bebidas lacteas probioticas, contendo o probiotico Lactobacillus acidophilus e o prebiotico oligofrutose. Para avaliar a melhor formulacao do suco, foi realizado um planejamento fatorial 2 2 . O suco comercial pasteurizado foi inoculado com 10 e 15% de oligofrutose e 10 7 e 10 8 UFC/mL de L. acidophilus , mantido sob refrigeracao por 8 dias. O pH dos sucos elaborados (2,86 – 3,52) aumentou em relacao ao controle (2,69). Observou-se que a formulacao contendo 10% de oligofrutose e 10 8 UFC/mL de L. acidophilus foi a que apresentou contagem de bacterias lacticas (1,25 x 10 7 UFC/mL) dentro da legislacao para utilizacao da alegacao de produto probiotico. Assim, esta formulacao foi escolhida para realizar a analise sensorial. O teste triangular demonstrou que houve diferenca significativa entre o suco simbiotico e o suco controle (piU0,001). Por outro lado, no teste afetivo de preferencia (escala hedonica de 9 pontos), as notas atribuidas pelos 18 provadores ao suco controle (6,67±1,27) e ao simbiotico (5,56±2,56) nao diferiram estatisticamente (p>0,05).