Advisability of using chia seeds in kefir technology

Сьогодні в Україні актуальною є проблема, пов’язана з якістю та характером харчування, що залежить від купівельної спроможності населення для забезпечення повноцінного харчового раціону. Одним із пріоритетних напрямків наукових досліджень останніх років є розроблення продуктів функціонального призначення, які б могли допомогти людству вирішити проблеми з харчуванням та пошуком нових нетрадиційних сировинних інгредієнтів із високим вмістом біологічно активних речовин. Як джерело білка нами було обрано нетрадиційну сировину, а саме, насіння чіа. Метою досліджень було вивчення можливості поєднання цього рослинного компоненту з молочною основою при виробництві кефіру функціонального призначення. В насінні чіа визначали органолептичні та фізико-хімічні показники. Було обґрунтовано спосіб підготовки та етап внесення насіння чіа при виробництві кефіру термостатним способом. Насіння підготовлювали таким чином: очищували від домішок за допомогою сита дротяного № 0,80, промивали протягом 10 хв. при температурі 20 °С та змішували з пастеризованою водою питною у співвідношенні насіння до води 1 : 10 при температурі 45 °С. Залишали для набубнявіння на 30 хв. Оскільки насіння чіа характеризується високими гідрофільними властивостями, то внаслідок адсорбції води, його об’єм збільшився в 10 разів.