Amélioration de la qualité microbiologique du poisson fumé Arius spp par des extraits végétaux

RESUME : Le poisson du genre Arius spp fait l’objet de fumage dans de nombreux pays tropicaux ou il est peche. Sa qualite microbiologique etant souvent mediocre, l’objectif de ce travail est de proposer une piste d’amelioration. Un pre-traitement par trempage pendant trente minutes dans des extraits aqueux de vegetaux ayant des proprietes antimicrobiennes et antioxydantes a ete realise sur le poisson avant l’operation de fumage. Ainsi, des extraits aqueux de gousses d’ail Alliun sativum et de graines de Moringa oleifera ont ete prepares separement dans un ratio de 20%. Les essais ont ete repetes sur deux sites de fumage et les analyses microbiologiques effectuees en double sur les produits finis. Un lot temoin est constitue a partir de poissons fumes sans pre-traitement. La qualite microbiologique du produit fini conserve a 4°C a ete evaluee et suivie pendant 15 jours. Les germes d’alteration ont ete recherches dans les echantillons au premier, septieme puis au quinzieme jour. Les resultats ont montre une reduction significative de toutes les souches recherchees. Elle atteint 97%, voire 100% en comparaison au lot temoin. Dans les conditions d’essais, l’action inhibitrice des graines de Moringa semble plus marquee que celle de l’ail. Ce pre-traitement permet d’ameliorer la qualite microbienne du poisson fume et de prolonger sa date limite d’utilisation optimale. Cette nouvelle operation offre ainsi une opportunite aux acteurs de cette filiere. Mots clefs : Poisson fume, Arius spp, extraits vegetaux, qualite microbiologique ABSTRACT: The microbial quality of smoked catfish ( Arius spp) pre-treated by plant extracts with antimicrobials and antioxidants properties was examined during two weeks storage at 4°C. Extracts of garlic Alliun sativum and seeds of Moringa oleifera were prepared in a ratio of 20%. Eviscerated fish were washed and soaked for thirty minutes before being smoked. Smoking tests were carried out on two sites and microbiological analyzes in duplicate. Germs due to alteration were investigated in samples the first, seventh and fifteenth days. It was total aerobic mesophilic flora, total and fecal coliforms, sulphite-reducing anaerobes, coagulase negative staphylococci and yeast - mold. Results showed a significant reduction in all strains sought. It reaches 97 % to 100% compared to the control group. In the test conditions, the inhibitory action of Moringa seeds seems more pronounced than garlic. This bacteriostatic effect of garlic extracts and Moringa improve the microbial quality of smoked fish and extend its deadline for optimal use. This new pre-processing operation can be validly used by producers. Keywords : Smoked Arius spp, preservatives, Plant extract, microbial safety,