Adiposité et amélioration génétique chez le porc : état des lieux et nouveaux enjeux pour la qualité des produits

L’adiposite des carcasses de porcs abattus en France s’est reduite en moyenne de 45% entre 1977 et 2016. Ce constat est le resultat de 40 annees de production d’animaux de plus en plus maigres, initiee dans les annees 1950-1960 par la mise en place des grilles de classement commercial des carcasses et de paiement differencie en fonction de leur teneur en tissus maigres, au detriment des tissus gras. Cette evolution a conduit a une standardisation de la production, entrainant des difficultes pour repondre a la demande de certains segments de marche. Toutefois, une nouvelle evolution s’opere depuis quelques annees au sein de la filiere porcine francaise, se traduisant par un regain d’interet pour le gras et la volonte de s’orienter vers une plus grande diversification des carcasses produites et commercialisees. En effet, les tissus adipeux presentent de nombreux atouts, tant pour la transformation en produits de charcuterie et salaison (gras de couverture), que pour les qualites sensorielles et nutritionnelles des produits (lipides intramusculaires). Cette synthese fait le point sur les evolutions de l’amelioration genetique du porc en France en lien avec l’adiposite et la qualite des produits. Apres un rappel sur l’interet des tissus adipeux pour les qualites des viandes et sur les caracteristiques de ces tissus, les facteurs de variation de l’adiposite et les caracteres de quantite de gras pris en compte dans les programmes d’amelioration genetique (methodes de mesure, parametres genetiques) sont presentes. Un etat des lieux de la variabilite genetique qui demeure au sein des populations porcines francaises (races selectionnees et races locales) en termes de quantite et de repartition des tissus adipeux est dresse. Ce bilan est necessaire pour definir les futures strategies de selection, afin de mieux repondre aux diverses attentes des industriels et des consommateurs.