RANCANGAN HACCP PADA PROSES PENGOLAHAN AYAM BUMBU BALIDI INSTALASI GIZI RSUD KOTA KENDARI

Latar Belakang: Kejadian penyakit yang ditularkan melalui makanan di Indonesia terbilang cukup tinggi, terlihat dari penyakit infeksi seperti tipus, kolera, disentri, dan tuberkulosis (TBC) yang masih tinggi dengan lebih dari 90% kasus keracunan pangan ini disebabkan oleh kontaminasi mikroba (Trisnaini, 2012). Dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Mabruroh (2018) di DKI Jakarta menyatakan bahwa salah satu jenis pangan yang menyebabkan keracunan pangan bersumber dari jasa boga sebanyak 10,20 % disebabkan oleh daging merah dan unggas. Penelitian ini bertujuan untuk merancang HACCP pada proses pengolahan ayam bumbu bali di RSUD Kota Kendari. Metode Penelitian: Jenis penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan pendekatan kualitatif melalui wawancara untuk memperoleh informasi yang rinci mengenai observasi rancangan sistem HACCP pada salah satu hidangan hewani berupa Ayam Bumbu Bali pada menu hari ke-II yang disajikan siang hari di Instalasi gizi RSUD Kota Kendari pada tanggal 25 Juli – 6 Agustus 2019. Hasil: Titik kendali kritik pada proses pembuatan ayam bumbu bali di instalasi gizi RSUD Kota Kendari dimulai dari tahap pengupasan bumbu dari bagian yang tidak dimakan, pencucian kotoran pada bahan makanan, penumisan bumbu pemasakan yaitu tingkat kematangan makanan, pemorsian dan distribusi yaitu kontaminasi dari pekerja. Disarankan: Berdasarkan hasil penelitian ini, peneliti menyarankan kepada pihak rumah sakit RSUD Kota Kendari agar menerapkan sistem HACCP dan kepada pekerja untuk menggunakan kelengkapan APD berupa apron, penutup kepala, sepatu kedap air, masker, dan handscoon plastik.untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi bahaya pada makanan dan lebih menjamin kualitas makanan. Kata Kunci: HACCP, Ayam Bumbu Bali, Instalasi Gizi