Importancia de los glucósidos cianogénicos en el sabor de frutos de almendros (Prunus dulcis Miller) y su incidencia en la agroindustria Importance of cyanogenic glycosides in the flavor of almond fruits (Prunus dulcis Miller) and their impact on agribusiness

Durante el proceso de acondicionamiento de la almendra para su consumo o como materia prima en la obtencion de derivados se encuentran almendras amargas, situacion que representa un problema cuando no se necesitan, esto debido a la degradacion de la prunasina y amigdalina en benzaldehido y acido cianhidrico, lo cual influye en el sabor y aroma de la almendra destinada para usos industriales. El objetivo de la investigacion fue clasificar 29 variedades de almendras atendiendo la concentracion de amigdalina y prunasina en los tres subgrupos de manera a priori (dulce, ligeramente amargo y amargo) para su posible utilizacion en la agroindustria. Se distinguieron dos grandes grupos, amargas y no amargas, mediante cromatografia liquida de alta resolucion (HPLC) con contenidos promedios entre 2.400 hasta 5.900 mg de amigdalina/100 g muestra, para amargas. Para el grupo de las no amargas como ‘Primorskii’, ‘Ramillete’ y ‘Bonita’, la amigdalina no se detecto, otras presentaron valores de 20 mg amigdalina/100 g. Algunas variedades no amargas presentaron en el primer ano (2008) valores ligeramente menores que durante el segundo ano (2009), por ejemplo las variedades Achaak, Carretas, Ferraduel (10,22 a 11,25 mg de amigdalina/100 g). El estudio permitio clasificar las variedades en amargas y no amargas, lo cual posibilitara mejorar y disminuir los problemas de sabor en la industria (turrones, mazapan, licor) donde las almendras se utilizan sin amargor. Importancia de los glucosidos cianogenicos en el sabor de frutos de almendros (Prunus dulcis Miller) y su incidencia en la agroindustria