Origins of the sweetness derived from the aging of dry wines: the role of oak triterpenoids

Fassreifung wirkt sich auf die sensorischen Eigenschaften von Weinen aus und verandert insbesondere die suse Geschmacksqualitat. Bei einer induktiven Herangehensweise wurden in Eichenholz verschiedene suse Triterpene (QTT) identifiziert. Quantitative Analysen fordern deutliche Unterschiede zwischen den Eichenarten zutage: das Holz von Traubeneichen gibt mehr suse Triterpene ab, wahrend Stieleiche einen hoheren Gehalt an bitteren Triterpenen aufweist. Inzwischen ist es moglich, die beiden Baumarten anhand ihres Triterpen-Profils zu unterscheiden.