FRESCURA DE PESCADO EN MERCADOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE GUADALAJARA POR EVALUACIÓN SENSORIAL

Actualmente se ha incrementado el consumo y la demanda de pescado por ser una importante fuente de proteina. Por otro lado los parametros que busca el consumidor son calidad y frescura, cualidades importantes en el pescado. Un pescado fresco es un producto altamente perecedero muchas veces valorado y vendido sobre un criterio de frescura usando un analisis sensorial.  El objetivo del trabajo fue determinar la frescura del pescado por evaluacion sensorial por metodos establecidos. El muestreo fue realizado en Guadalajara, Zapopan y Tlaquepaque. Los pescados fueron: sierra, lisa, tilapia, huachinango y bagre, considerados los de mayor consumo.  Se evaluaron 300 muestras durante 30 meses. Fueron transportados laboratorio para su inspeccion y evaluacion sensorial. Los parametros para pescado fresco fueron de acuerdo a la NOM-242-SSA1-2009 y al Metodo de Indice de Calidad.  Los resultados muestran que el 90% (270) de los 300 pescados conservan una apariencia sensorial positiva reflejando que se encuentran dentro de los parametros de calidad y frescura. Considerandose apto para consumo. El 7% (21) presentaron un deterioro que se considero parcial y el 3% (9) mostro un avanzado deterioro. Los resultados demuestran que existe un riesgo al consumidor. Se considera que la evaluacion sensorial es un metodo confiable para evaluar la frescura y la calidad del pescado.  La frescura del pescado es un indicador importante y complejo pero valorado como una combinacion de varios parametros como apariencia, olor, sabor y textura al momento de ser inspeccionado. En este estudio se encontro que el 10% de las muestras obtenidas con deterioro de pescado de ligero a grave de acuerdo a normatividad. Por lo que la inspeccion de productos pesqueros es importante para poder retirar del mercado aquellos productos que no cumplen con los criterios de evaluacion sensorial que pondrian en riesgo la salud publica.