CARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE QUEIJO MINAS FRESCAL DE LEITE DE OVELHAS SUPLEMENTADAS COM ÓLEO DE LINHAÇA

A ovinocultura leiteira no Brasil tem crescido e se destacado nos ultimos anos como uma alternativa para o aumento da receita do produtor de pequenas e medias propriedades, para a producao de queijos finos e iogurtes. O projeto foi desenvolvido na Universidade Estadual Paulista (UNESP), Campus de Botucatu/SP. Foram utilizadas 48 ovelhas da raca Bergamacia, sendo 24 suplementadas com o oleo de linhaca e 24 alimentadas sem o oleo de linhaca. Foram utilizados para a fabricacao dos queijos 30 litros de leite por tratamento. Para a caracterizacao dos queijos foi realizada analise centesimal, as medias obtidas para o queijo com leite de ovelhas suplementadas e nao suplementadas foram respectivamente: umidade 60,37 % e 59,71 %, proteina 9,95 % e 10,27 %, gordura 19,5 % e 16,75 % e carboidrato 7,63 % e 10,86 %. O teste de aceitabilidade foi realizado com 200 provadores nao treinados. As amostras dos queijos com e sem linhaca, foram avaliadas quanto a aparencia, aroma, textura, sabor e de forma global, por meio de escalas hedonicas de nove pontos. Os resultados no teste de aceitacao mostraram que a maioria das respostas dadas pelos provadores foram superiores a cinco, indicativo de que os dois tipos de queijos foram bem aceitos. Alem disso, todos os parâmetros receberam uma porcentagem de aceitabilidade acima do limite minimo de 70 % que considera o produto aprovado.