État des lieux et évaluation des procédés de modification des matières grasses par combinaison de l'hydrogénation, de l'interestérification et du fractionnement : Innovations technologiques

Le champ d'application des huiles vegetales raffinees est relativement restreint. Des usages autres que la consommation courante a titre d'huile de bouche ou de friture necessitent une modification de leurs proprietes physiques, operee par voie physique ou chimique. Les procedes les plus utilises sont l'interesterification, l'hydrogenation et le fractionnement. Les chercheurs essaient cependant de preciser les effets des procedes de modification chimique sur les qualites intrinseques des huiles. C'est ainsi que les effets reputes nuisibles des acides gras trans poussent les industriels a reduire autant que possible le taux de transisomeres dans les huiles qu'ils mettent sur le marche. Cette recherche a conduit a une veritable refonte des procedes, pour satisfaire au mieux les dernieres exigences des decouvertes en la matiere. Il en ressort que l'utilisation combinee ou integree des differentes techniques de modification permet de resoudre les problemes poses. Le lecteur trouvera une description de chacun de ces procedes, ainsi qu'un apercu des avantages d'une utilisation combinee ou integree.