Pengaruh Penambahan Penstabil Pada Stabilitas, Sifat Fisik, Kimia, dan Uji Sensoris Susu Saga (Adenanthera pavoninna, Linn)

Biji saga pohon ( Adenanthera pavoina, Linn ) adalah salah satu jenis tumbuhan yang berpotensi sebagai sumber protein nabati selain kacang kedelai dan dapat dimanfaatkan secara optimal menjadi produk Susu saga. Permasalahan yang sering terjadi pada Susu saga ialah aroma langu yang tajam dan stabilitas emulsi Susu saga sehingga diperlukan bahan penstabil untuk meningkatkan stabilitas dan daya terima Susu saga. Penelitian ini ber maksud untuk menentukan jenis bahan penstabil dengan tujuan untuk menentukan komposisi bahan penstabil yang sesuai untuk produk Susu saga serta pengaruh penambahan bahan penstabil pada Susu saga. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor yaitu konsentrasi Susu saga dan konsentrasi bahan penstabil. Faktor perbandingan konsentrasi Susu saga dan Susu kedelai (A) terdiri atas empat taraf yaitu a 1 =70%:30%, a 2 = 75%:25%, a 3 = 80%:20%, dan a 4 = 100%:0%; sedangkan fa k tor konsentrasi bahan penstabil (B) terdiri dari tiga taraf yaitu b 1 = 0.25%, b 2 = 0.50%, dan b 3 = 0.75%. P enelitian ini menunjukan bahwa bahan penstabil gum Arab dapat digunakan sebagai penstabil Susu saga. Perbandingan K onsentrasi Susu saga: Susu kedelai 75%:25% dengan konsentrasi bahan penstabil 0.50% merupakan formula terbaik yang memenuhi syarat fisik , kimia , dan uji sensoris . Formula terbaik memiliki daya terima uji sensoris 69,40% dengan uji sensoris warna 77%, aroma 70%, tekstur (granulity) 70%, tekstur (creamy) 60%, dan rasa 70%. Selain itu, hasil analisis total padatan terlarut 10.87%, ukuran globula lemak 31.04 µ m, viskositas 18.67 cP , dan kadar protein sebesar 1,8610%.