ANÁLISE DAS COORDENADAS DE COR DO MÚSCULO E DA GORDURA DE PRESUNTO CURADO TIPO ESPANHOL

A elaboracao do presunto curado tipo Espanhol segue processos tradicionais de fabricacao. A etapa da cura demanda um periodo longo de repouso para que o sal atinja a parte interna do pernil, estabilizando nao apenas os atributos de sabor, mas tambem de cor, caracteristicos do produto. O objetivo do trabalho foi analisar as coordenadas da cor do musculo e da gordura de presunto curado tipo Espanhol. Foram analisados 8 presuntos curados tipo Espanhol provenientes de uma amostragem aleatoria da producao de presuntos obtidos do abate de 90 suinos (45 machos castrados e 45 femeas) oriundos do cruzamento da raca Iberica Moura x MS 115 Embrapa. Os tratamentos variaram conforme a dieta dos animais e tambem quanto ao nivel de salga dos pernis durante o processo de fabricacao dos presuntos curados: dieta 1 considerada a dieta controle; dieta 2 com inclusao de 3% de oleo de soja; dieta 3 com inclusao de 3% de oleo de canola e dieta 4 com inclusao de 1,5% de oleo de canola + 1,5% de oleo de linho. Apos o abate, foram utilizados os pernis dos suinos para a elaboracao do presunto curado do tipo Espanhol. Para tanto, foram testados dois niveis de salga seca durante o processo: salga A - adicao de 100% do peso do pernil em sal e salga B – 70% de adicao de sal. Para avaliacao da cor da gordura e cor do musculo foi utilizado o colorimetro Chroma Meter Cr-400 (Minolta Camera Co). Trinta minutos antes da realizacao das analises foi feita a retirada da pele do pernil para analise da cor da gordura e um corte transversal no musculo para efetuar a colorimetria analisando-se as coordenadas luminosidade (L*), teor de vermelho (a*), teor de amarelo (b*) para cada amostra dos tratamentos. Todas as analises foram feitas no Laboratorio de Ciencia e Tecnologia da Carne na Embrapa Pecuaria Sul e a estatistica foi feita pelo programa NCSS utilizando o modelo ANOVA. Avaliando as coordenadas de cor da gordura, obtiveram-se medias que variaram entre 67.41 e 79.74 para (L*), entre 6.07 e 12.39 para (a*) e de 10.65 a 16.56 para (b*), identificando que nao houve diferenca significativa entre as amostras estudadas (P<0,05). Quando analisadas as coloracoes do musculo, as medias encontradas variaram entre 38.41 e 43.78 para (L*), 19.18 e 30.06 para (a*) e, finalmente, de 7.51 a 13.08 para (b*), tambem nao houve diferenca significativa entre os tratamentos (P<0,05). Apesar da inclusao de diferentes oleos na dieta dos animais e dos diferentes niveis de salga, nao houve influencia dos tratamentos na cor da gordura e do musculo dos presuntos estudados.