Yardımcı gıda teknolojileri ile elmadan probiyotik atıştırmalık üretiminin ön çalışması

Probiyotik atistirmalik model yiyecegi elma ve Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) ile olusturulmustur. Uretimde kullanilan deney tasarimi (DoE) ve kurutucu tipleri ile dehidrasyon islemi kosullarinin etkileri optimizasyon ve son urunun probiyotik yeterliligi ile degerlendirilmistir. Elma kuplerinin ultrason destekli ozmotik dehidrasyonu (US-OD) ile maksimum duzeyde su icerigini azaltmak icin Box-Behnken tarafindan tasarlanan deneysel tasarim cercevesinde deneyler yurutulmustur. Deneysel tasarimin sukroz cozelti konsantrasyonu (% 40, 45, 50), elma ve cozelti orani (1: 4, 1: 6, 1: 8 w w -1 ) ve ultrason uygulama suresi (10, 20, 30 dak) degiskenlerinin optimum degerleri belirlenmistir. DoE metodolojisi, % 50 sukroz konsantrasyonu, 1:4 elma ve cozelti orani ile 10,05 dakika kosullarinda maksimum su kaybina ulasildigini ortaya koymustur; sukroz konsantrasyonunu en etkili degisken olarak belirlemistir; ve kuadratik modelin deneysel sonuclar ile iyi bir uyum sagladigini (R 2 =0.929) ortaya cikarmistir. Optimize edilen kosullar altinda uretilen elma ornekleri, 5 saat boyunca 37 °C sicaklikta konveksiyonel ve konvensiyonel kurutucularla kurutulmustur. Sonuclar, canli kalan LGG hucre sayisinin (10 6 -10 7 kob g -1 ) kurutulmus urunleri probiyotik olarak nitelendirmek icin yeterli oldugunu gostermistir.