Influence des facteurs de composition sur les propriétés texturales d'un fromage fondu de type requeijão

Le requeijao tradicional est un fromage bresilien largement consomme dans la region Sud-Est. L’objectif de cette etude est de caracteriser qualitativement le requeijao tradicional et de le classer scientifiquement dans la categorie des fromages fondus. La partie principale de cette these concerne l'etude de l'influence des parametres de fabrication du requeijao tradicional sur les proprietes rheologiques et l'analyse de sa couleur. Des differentes correlations existant entre ces proprietes et les parametres de fabrication ont ete aussi determinees. A cet effet, des methodes rheologiques (compression et penetration), des methodes d'evaluation sensorielle (rapport de grandeur) et la colorimetrie quantitative (CIELAB) ont ete utilisees. Le traitement statistique des donnees (regression multilineaire) a permis de classer ces produits selon leurs proprietes texturales. L’extrait sec, la matiere grasse et le taux en sel de fonte sont les principaux parametres responsables de la variabilite des proprietes texturales du requeijao tradicional. Dans la seconde partie, une methode ultrasonore a ete utilisee dans le but d'etudier le comportement de trois fromages fondus differents, pendant le refroidissement. Cette methode non destructive a permis: (i) mettre en evidence les differentes phases de structuration au cours du refroidissement du fromage fondu (ii) justifier le choix de la temperature de refroidissement du fromage fondu (4°C). Ces techniques (ultrasonore et colorimetrie quantitative), peu connues dans le domaine alimentaire, semblent cependant tres prometteuses. Elles sont pratiques, rapides et efficaces