Estudio de la concentración de calcio y la presencia de hidrocoloides, en la microestructura y propiedades de textura en geles de proteínas lácteas a base de renina

El cuajado o coagulacion, es un proceso en el que ocurre una separacion del agua y constituyentes solubles de la leche, como lo son: la lactosa, sales minerales, asi como las proteinas no floculadas, a traves de la deshidratacion parcial del gel de caseina formado por sineresis o dicho de otra forma, por la contraccion de las proteinas que lo forman. En esta floculacion, las micelas de caseina forman un gel compacto, aprisionando el liquido de dispersion que constituye el suero. Para que este mecanismo pueda llevarse a cabo, es necesaria la acidificacion lactica, o bien, la adicion de renina. El proceso en la elaboracion de geles a base de renina puede ser modificado de tal manera que cumpla los requerimientos del consumidor, mediante la formacion de geles que modificados por la incorporacion de estabilizantes puedan mantener su textura y micro estructura similar a un gel control mediante el uso de hidrocoloides, reduciendo las perdidas de compuestos solubles. La combinacion de los hidrocoloides carragenina, pectina de alto metoxilo y grenetina son estudiados con la finalidad de generar una red mas compleja durante el proceso de elaboracion de geles de proteinas lacteas a base de renina, sin modificar sustancialmente su textura ni micro estructura. Un diseno de experimentos del tipo Placket & Burman se llevo a cabo para conocer la interaccion entre ingredientes y filtrar las variables que no arrojaran una respuesta satisfactoria. En este se encontro que la carragenina en combinacion con el calcio incremento la fuerza del gel. Posteriormente se incremento la concentracion de grasa y proteina para conocer su efecto en micro estructura.