Utilização das ferramentas de gestão por gerentes de Unidades de Alimentação e Nutrição do município de São Paulo

Para atender com permanente qualidade a demanda dos comensais pelas refeicoes fora do lar, uma boa administracao da Unidade de Alimentacao e Nutricao (UAN) em cada etapa de producao e fundamental. Para isso, ha um conjunto de ferramentas que visam garantir a seguranca do alimento e a excelencia organizacional. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi identificar a frequencia de utilizacao de ferramentas de gestao em UANs do municipio de Sao Paulo, bem como avaliar sua aplicacao e verificar quais sao as dificuldades de gestao mais comuns. Gestores de 33 UANs, comerciais e institucionais, responderam a um questionario adaptado, contendo um checklist com algumas ferramentas relacionadas a producao e produtividade e questoes sobre gestao de pessoas, dentre outras. Constatou-se que 75,75% tinha alto nivel de adesao a tais ferramentas, sendo que a menos utilizada foi a quantificacao de sobras e restos (60,60%). As maiores dificuldades envolvendo funcionarios citadas pelos gestores foram falta de comprometimento e absenteismo. Dentre suas maiores preocupacoes, estao a qualidade do atendimento, a crise economica e os recursos humanos. Concluiu-se que o uso abrangente de ferramentas de gestao otimiza o trabalho, e apesar do alto nivel de adesao, ferramentas que auxiliem a reducao de desperdicios requerem mais valor, principalmente no intuito de diminuir os custos e aumentar a produtividade.