Development and characterize a soy "yogurt" from the defatted extract enriched with calcium added strawberry pulp.

RESUMO: A populacao brasileira esta cada vez mais preocupada em buscar uma alimentacao mais saudavel. Neste contexto, a soja se destaca por proporcionar uma grande variedade de derivados ricos em nutrientes, tornando-se uma alternativa altamente versatil e acessivel a populacao. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar um “iogurte” de soja a partir do extrato desengordurado enriquecido com calcio e adicionado de polpa de morango. Foram avaliadas as caracteristicas fisico-quimicas e reologicas e os teores de sais minerais dos seguintes produtos: “iogurte” de soja, que atingiu o pH desejado de aproximadamente 4,7 no menor tempo de processamento, com ou sem espessante; “iogurte” de soja similar comercial e iogurte lacteo tradicional comercial. Os resultados indicaram que o “iogurte” de soja com extrato desengordurado enriquecido com calcio apresentou maiores teores de proteinas e cinzas, menor quantidade de carboidrato e teor semelhante de lipideo comparando com os demais produtos analisados. Alem disso, apresentou valores signifi cativamente maiores em calcio, sodio, fosforo, ferro e magnesio em relacao aos produtos comerciais. Com os resultados obtidos, concluiuse que o “iogurte” de soja fabricado com extrato desengordurado enriquecido com calcio apresenta valor nutricional compativel com a realidade do mercado brasileiro. PALAVRAS-CHAVE: “Iogurte” de soja; extrato de soja desengordurado; calcio; desenvolvimento de produto.