Qualidade microbiológica, físico-química e perfil eletroforético de amostras de soros de queijo produzidos no norte de Minas Gerais

O queijo, em volume de producao, e o principal derivado lacteo produzido no Brasil. Durante a sua producao, ocorre a liberacao do soro, que e ainda considerado um subproduto da industria queijeira. O soro de queijo tem grande importância do ponto de vista nutricional, funcional e biologico, porem, pesquisas com esse subproduto ainda sao escassas. Portanto, o objetivo desse trabalho foi avaliar a composicao quimica do leite proveniente da regiao semiarida do norte de Minas Gerais, as caracteristicas fisico-quimicas e microbiologicas de soros de diferentes tipos de queijos provenientes desse leite, coletados em uma industria de laticinios de Montes Claros/MG, visando a utilizacao destes na elaboracao de novos produtos alimenticios. Para as analises, foram coletadas amostras de leite cru das fazendas das rotas em que o laticinio recolhe, amostras de leite pasteurizado utilizado em cada producao dos queijos em estudo na mesma quantidade e dia das coletas do soro, 3 amostras de soro de queijo tipo Minas Padrao, 5 amostras de soro de queijo tipo Mussarela e 5 amostras de soro de queijo tipo Prato. As amostras, oriundas de diferentes lotes de producao, foram coletadas entre os meses de janeiro a marco de 2016. Todas as amostras de leite cru foram analisadas em sua composicao quimica, atraves de analises de gordura, proteina, extrato seco total, extrato seco desengordurado, por meio da determinacao do pH, determinacao da acidez em graus Dornic, determinacao de densidade a 15°C, gordura, extrato seco total, extrato seco desengordurado, proteinas, umidade e cinzas. O perfil eletroforetico das proteinas dos tres tipos de soro foi obtido utilizando a tecnica de SDS-PAGE. Em relacao as analises fisico-quimicas, os tres tipos de soro de queijo analisados nao diferiram significativamente entre si, com excecao dos valores de acidez, e estao dentro dos resultados obtidos na literatura e dentro dos parâmetros exigidos pela legislacao. O perfil eletroforetico possibilitou a visualizacao e identificacao das proteinas presentes nos soros, alem de permitir a observacao de uniformidade entre as bandas proteicas, sugerindo assim que o perfil de proteinas nao difere entre os tipos de soros de queijos estudados. Em relacao as analises microbiologicas, todas as amostras analisadas encontravam de acordo com a legislacao vigente. Com isso, pode-se utilizar os tres tipos de soro estudados sem haver perda de suas caracteristicas principais para a fabricacao de bebidas lacteas.